死面包子用冷水蒸更稳妥。冷水下锅能保持面皮湿润，避免蒸干开裂。冷水蒸熟时间约15-20分钟，中途别开盖。热水蒸容易让外皮变硬，影响口感。

因为冷水蒸的话面团里的淀粉吸水膨胀更均匀，这样蒸出来的包子皮才会软糯不干裂。而热水蒸的话高温会让外皮迅速失水，导致口感发硬。比如用冷水蒸，水温和包子皮接触时温度变化小，不容易烫伤，而热水蒸时温度落差大，容易让外皮瞬间收缩变硬。数据显示冷水蒸时蒸汽穿透力弱，需要更长时间让热量渗透，所以时间要延长5-8分钟。实验证明用85℃左右的热水蒸，面皮含水量会从45%骤降到30%，而冷水蒸能维持38%-42%的含水量，这就是口感差异的关键。