当归煮汤发苦，主要是材料本身含有生物碱和香豆素这些物质，长时间高温会让它们分解产生苦味。比如用砂锅炖超过四十分钟，或者火候太大烧焦了，汤就会变苦。还有泡水时没换水，残留的杂质也会让汤发苦。

当归里的生物碱和香豆素在高温下容易转化成苦味物质，这个现象在《中国药膳学》里写着。比如实验显示，当水温超过90度持续煮30分钟，苦味物质会增加47%。要是用急火猛烧，锅底烧糊了，焦糊味和苦味会混在一起更难喝。另外泡水超过24小时，水里的微生物分解当归里的糖分，也会产生酸苦味。所以煮汤最好用文火慢炖20-25分钟，中间加两次热水，苦味就会少很多。要是发现汤苦了，加点冰糖或红枣就能平衡味道。