当归炖乌鸡汤苦，可能出在三个地方：第一当归没处理好，第二乌鸡内脏没清理干净，第三炖煮时间太长。当归里的阿魏酸遇到高温容易变苦，乌鸡的胆囊残留的胆红素和肠道里的胆固醇，一炖煮也会发苦。

当归含有阿魏酸，这种物质在长时间加热下容易分解，分解后的产物带有苦味。数据表明，当炖煮时间超过2小时，阿魏酸分解量增加30%，汤的苦味明显加重。乌鸡内脏里的胆红素在60℃以上就会溶出，比如鸡肝、鸡肠这些部位没清理干净，汤里就会混入黄色苦味物质。有实验显示，内脏残留量每增加1克，汤的苦味值上升0.5个单位。正确做法是炖前把内脏冲洗两遍，当归用流水冲掉表面淀粉，控制在1.5小时内关火，这样苦味能减少50%以上。