毛肚要煮1到2分钟就捞起来，煮太久会变老炒的时候口感不好。你看菜市场卖菜的人都是这样操作的，他们拿锅烧开水把毛肚倒进去翻两下就捞出来，这样炒出来的毛肚又脆又嫩。要是煮超过3分钟就不好吃了，就像吃老牛肉一样硬邦邦的。

为啥说煮1到2分钟就够呢？因为毛肚是牛胃的嫩膜，里面有很多小孔和褶皱。煮的时间太短的话小孔里还沾着血水，吃下去会腥。煮的时间太长的话胶原蛋白会变硬，就像煮橡皮筋一样失去弹性。根据《中国烹饪科学》的数据，高温快煮1分钟能让表面蛋白质凝固锁住水分，煮2分钟刚好把血水煮出来又不影响脆度。就像这样，你看火锅店师傅都是用漏勺快速翻动，煮到卷边就立刻捞出，这样炒的时候能保持"镬气"和脆爽感。要是煮到发黄就肯定不好吃了，就像煮过头的豆腐一样。