当归汤味道苦，主要是药材本身和制作方法决定的。当归这种草药含有一些苦味的成分，比如生物碱和有机酸。在熬煮过程中，这些物质会溶解到汤里。炮制工艺也可能让部分成分分解，产生更多苦味物质

当归汤的苦味还跟炮制过程有关。比如当归含有阿魏酸、藁本内酯等成分，这些物质在未经炮制时味道较苦。根据《中国药典》数据，生当归的有机酸含量能达到2.5%-3.8%，而经过酒制或蒸晒后，虽然有效成分会减少，但苦味物质可能保留下来。比如炮制过程可能让部分成分分解产生苦味物质，比如炮制后，比如药性更温和，但汤头还是带点苦味。还有熬煮时间过长，或者药材搭配不合理，也会让苦味更明显。比如加入甘草、大枣这些中和苦味的药材，就能减轻味道。但传统做法里，当归常和羊肉、生姜一起煮，这些食材本身味道也偏重，所以汤的味道综合起来就会偏苦