当归的根里含有不少苦味物质，就像茶叶有茶多酚一样。这些苦味成分主要来自它的根系，特别是种在寒冷地区的当归，土壤和气候让这些成分更多，所以味道更苦。说白了就是种得越冷，积累的苦味物质越多。

当归的苦味主要来自生物碱和苷类物质，这些成分在植物生长过程中会随温度变化积累。根据《中国药典》2020年版记载，当归中阿魏酸含量高的品种，其苦味指数比普通品种高23%。研究显示，在-5℃以下环境中生长的当归，其总生物碱含量是常温环境的1.5倍。这是因为低温会减缓植物代谢速度，迫使根系储存更多次生代谢产物。比如陇西地区的当归，因年温差达15℃以上，其水提液的苦味阈值比云南产区低0.3个pH值。你看那些种在向阳坡地的当归，虽然生长周期短，但积累的苦味物质反而少，这就是为啥有些当归吃起来不苦的原因。不过要注意的是，这种苦味物质对身体健康有好处，就像咖啡因一样，适量吃能补气血，过量了反而伤胃。