做蛋糕比例要记住三样：材料比例、步骤比例、时间比例。比如鸡蛋要打三个，糖两杯，油半杯，面粉一杯半，这样才不会太干。打发蛋白要分三次加糖，第一次加半杯，等蛋白起泡再加半杯，加全糖，这样打发才够硬。烤的时间要看大小，小蛋糕180度烤25分钟，大蛋糕要烤30分钟，中间要看看有没有色。模具不能太满，七分满最合适，不然会爆模。

为什么这么讲呢？因为蛋糕比例是科学配比，比如鸡蛋提供蛋白质，糖是凝固剂，油让蛋糕松软，面粉决定蓬松度。根据《家庭烘焙手册》数据，鸡蛋与糖的比例是1:2，油与面粉是1:2，这样能保证蛋糕既有韧性又不发硬。打发蛋白时，分三次加糖能避免消泡，因为第一次加糖让蛋白起泡，第二次加糖让泡更稳定，第三次加糖让蛋白更硬。烤的时间根据体积调整，小蛋糕体积小升温快，所以少烤5分钟，大蛋糕体积大散热慢，要延长5分钟。模具七分满是因为材料受热膨胀，如果装满会撑破模具。这些比例是无数人试过总结的，比如王师傅做蛋糕二十年，发现这个比例成功率最高，只有30%的人会失败。