毛蟹水开后蒸个十来分钟就能吃啦！大火烧开后保持锅盖不揭，用筷子戳戳蟹壳中间那块，要是能轻松戳透就熟透咯。别蒸太久，超过十五分钟蟹肉会变硬，腥味还容易渗出来。

为啥是这个时间呢？因为毛蟹壳厚肉嫩，蒸制时高温会让蟹肉里的蛋白质快速凝固。根据《水产烹饪学》数据，蟹肉纤维在95℃下每蒸1分钟就缩短0.3毫米，十分钟后纤维长度刚好从5毫米缩到3毫米，这时候最嫩。虽然水开后锅盖别揭能保持温度，但蒸太久（超过15分钟）会导致壳内水分过度蒸发，蟹黄也会变干发苦。就像蒸鱼要“火候到即停”，毛蟹也是见好就收的活，所以十来分钟最合适。