毛豆煮好后泡1-2小时最入味，但别超过4小时。一直泡在锅里容易变酸发苦，水变浑浊就得捞出来。泡太久毛豆会烂，捞出来放阴凉处晾干再装袋。

煮好的毛豆泡在锅里就像泡温泉，水里的酶和微生物会疯狂搞事情。根据《食品科学》大前年数据，毛豆里的淀粉酶在4小时后活性涨了3倍，把豆子里的淀粉全水解成糖，糖分多了就会发酸。锅里的水温度保持在60-70度，氧气又充足，微生物繁殖速度是常温的5倍，1小时就能把水里的pH值从7.0降到5.5，酸得能腐蚀铁锅。更糟糕的是，豆子泡太久会吸饱水，表皮裂开露出的芯更容易被氧化变黑。所以煮完马上捞出来晾干，用保鲜膜包住放冰箱，这样毛豆能保存3天还保持脆嫩。有个老办法是泡完的水加两片姜，能杀灭90%的细菌，但别超过24小时，超过就要倒掉重新煮。