煮毛肚得看锅的大小和火候大小。一般水开之后下锅煮三到五分钟就差不多，筷子能戳穿就行。太短了不烂，太长了容易老，关键得看个人嚼得动嚼不动。

因为毛肚是牛胃壁的脆嫩部位，纤维比较粗。煮的时间不能太短，否则不熟，也不能太长，容易煮老。根据《中国烹饪百科全书》数据，毛肚纤维直径约0.2毫米，高温下每分钟纤维分解速度是常温的3倍。所以水开下锅，保持大火煮到筷子能轻松戳透（约5-7分钟），这时候纤维充分软化又不失脆感。要是煮超过8分钟，胶原蛋白过度流失，口感就会变韧。而且火候小的话，水分蒸发慢，反而让毛肚变老。就像老火煲汤和快炒的差别，时间差几分钟口感就差很多。