水开了直接放鲈鱼进去，炖10到15分钟就够。蒸的话8到10分钟最合适，别超过十分钟。火候要控制好，大火快炖或者大火快蒸，鱼肉才不会老。

为啥是这个时间呢？因为鲈鱼肉质细嫩，纤维长度只有普通鱼的一半左右。实验数据显示，水开后保持大火炖10分钟，鱼肉中心温度能升到75度，这时候胶原蛋白刚好凝固又不失弹性。蒸鱼时间超过10分钟，鱼肉里的肌原纤维就会过度收缩，变得像橡皮筋一样硬。鱼肉中的蛋白质在70到80度分解最快，超过这个温度就难消化了。所以炖10到15分钟，蒸8到10分钟，既能保证熟透又不会过火。要是用电磁炉的话，功率调到中大火更保险，燃气灶的话要记得中途加次水，防止烧干锅。