煮溏心鸡蛋得看水温和火候，冷水下锅5分钟，关火焖8分钟最保险。水开后再煮容易让蛋白变老，蛋黄全熟没流心。

因为溏心蛋全靠蛋白定型而蛋黄保留水分，冷水下锅能最大程度锁住蛋黄里的水分。日本食品研究所测试过，70℃的水温下煮5分钟，蛋白表面开始凝固但内部还是液态，关火后焖8分钟让余温穿透蛋黄，这样蛋黄既嫩又带流心。实验数据显示，超过6分钟煮蛋白会变硬，而焖超过10分钟蛋黄会干瘪。比如用普通锅煮的话，水开后再煮超过3分钟，蛋黄就会全熟。所以冷水下锅5分钟定型，关火焖8分钟是黄金组合，既能保证蛋白完整，又能让蛋黄保持流动感。