水开之后蒸八到十分钟刚刚好，这个时间点能让鱼肉保持嫩滑不老。如果是薄鱼（厚度两厘米左右）就蒸八分钟，厚鱼（三厘米以上）多蒸两分钟。蒸的时候要扣上盘子盖子，水汽循环均匀才能让鱼熟得透。

这个答案的依据是鱼肉的蛋白质在70-75摄氏度开始凝固，水开时锅温大约100度，蒸汽能快速把温度传导到鱼身。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸鱼最佳时间与鱼身厚度成正比，每增加一厘米需多蒸30秒。比如四两重的鲈鱼（厚度2.5厘米）正好蒸九分钟，超过这个时间鱼肉纤维会过度收缩变硬。还要注意火候，大火保持水汽充足，中途不能开盖，否则蒸汽流失会延长蒸制时间。另外不同鱼种差异也大，比如龙利鱼比鲈鱼更嫩，蒸的时间可以少半分钟。