肠粉蒸两三分钟水开就开火蒸盖子隔水蒸别蒸太久不然会硬。老广都说"水开上粉蒸够两分钟"，粉浆里的淀粉遇热会慢慢糊化，这时候掀开盖子看边缘微微卷边就熟透啦。

为什么是这个答案呢？因为肠粉粉浆含水量高，水开时蒸汽温度刚好能穿透粉皮而不让水分流失太多。数据显示淀粉糊化温度是65-70度，蒸锅水蒸气温度稳定在100度，所以两分钟足够让粉浆受热均匀。要是蒸超过三分钟，粉皮表面会先干硬，里面还夹生，就像刚出锅的粉皮会粘锅，这时候得赶紧翻过来再蒸半分钟。老厨师都强调"水开上粉别催，三分钟足够莫多等"，多蒸一分钟口感就差三分。上次去茶楼试过蒸四分钟，粉皮硬得能当筷子使，老板娘直摇头说"蒸粉要像蒸云朵，轻拿轻放"。