熬杏酱大概得40到60分钟，关键看杏肉和糖的比例。开小火慢慢熬，中间要不停搅拌防止糊锅。等到杏肉变软烂，用筷子夹起来能拉出丝来，倒扣在瓷盘里冷却定型就行。

为啥是这个时间呢？根据《果酱制作工艺研究》数据，杏肉含水量高，需要40分钟以上让水分蒸发。糖分浓度要达到65%才能让杏酱凝固，这时候熬制时间正好够糖分完全渗透杏肉。有个小技巧：用温度计测，当温度稳定在105℃左右时，说明糖分和水分比例合适。如果熬过头，杏酱会发苦；熬不够则太稀，冷藏后容易分层。比如用10斤杏肉配8斤糖，中火熬的话前30分钟先熬出汁水，后30分钟收汁，这样效率更高。有个老手艺人说"三开三关"法：开盖大火收汁3分钟，关盖焖5分钟循环三次，这样既省火又防焦。