蒸水蛋加水要少放，一个鸡蛋配一勺半水最合适。打蛋加水要边倒边搅，水多蛋会散，水少蛋太老。蒸的时候水开上锅，盖盖子焖8分钟，焖1分钟再开盖。

为啥是这个比例？鸡蛋和水的比例1:1.5能让蛋液形成蜂窝状结构。鸡蛋主要成分是蛋白质，水能帮助蛋白质变性形成凝胶。实验数据证明，100克鸡蛋加150毫升水，蒸出的蛋羹最嫩滑。水太多会导致蛋羹松散，比如用200毫升水，蒸出来的像豆腐渣；水太少蛋羹会发硬，比如用100毫升水，口感像布丁。关键是要让蛋液在蒸的过程中均匀受热，水太多蒸汽大，容易破坏蛋的结构。所以用勺子量水最准，一勺水配一个鸡蛋最保险。