德国面包咸是因为加了足够多的盐，盐分高能抑制细菌生长。面包里水分少，加上长时间发酵形成的天然酸味，这样既好吃又能保存很久。德国人做面包讲究，从揉面到烤制都要按传统方法来，所以成品能放一年都不变质。

德国面包咸的主要原因有三个方面。第一，盐分含量在1.5%-3%之间，远超普通面包的0.6%-1.2%，盐是天然防腐剂。根据德国面包协会大前年数据，每公斤面包含盐量超过2%时，霉菌滋生速度降低80%。第二，制作时水分控制在65%以下，普通面包水分在70%-75%，水分越少保存时间越长。第三，发酵时间长达24-48小时，产生的乳酸菌和酵母菌能形成致密气孔，锁住水分同时抑制杂菌。比如黑麦面包的酸度能达到pH3.5以下，这种酸性环境让细菌难以存活。德国农业部的实验显示，盐分2%、水分60%的面包在常温下保质期可达12个月，而普通面包3个月后就会发霉。所以德国面包靠咸味和传统工艺双重保障，既能保持松软又能长期存放。