水开之后下土豆，煮个三到五分钟能保持脆。冷水下锅要煮十分钟，开水下锅时间缩短一半。土豆皮不会皱，内芯还带点绵软，外皮脆得能咬出声。

为什么开水下锅三到五分钟最脆？土豆淀粉遇到高温会快速糊化，水开时温度高达百度，三分钟内淀粉分子还没完全吸饱水。实验数据显示，当水温超过九十五度时，土豆细胞壁开始破裂，超过五分钟就变绵软了。冷水下锅先让淀粉定型，开水后高温让外层细胞迅速脱水，就像给土豆裹了层冰壳子，三到五分钟刚好把冰壳子化掉，露出脆生生的外皮。要是煮超过十分钟，淀粉吸饱水膨胀，外皮就黏糊糊的啦。