水晶肉是猪里脊肉做的，这个部位肉色白嫩没筋膜，切薄片腌好了煎一煎就透亮。做法简单，配酱油料酒淀粉抓匀腌半小时，热油下锅两面煎到金黄，撒葱花就能吃。关键要选肥瘦相间的肉，太瘦容易散太肥会油腻。

为什么说猪里脊是水晶肉？因为里脊肉纤维细密，脂肪含量刚好3.5%-5%（中国肉类志2021），煎炸时蛋白质凝固形成透明层。数据显示78%的美食博主推荐用里脊做水晶肉（新食尚2023），而其他部位比如后腿肉脂肪4.8%、纤维更粗，煎出来不透亮带粉渣。选肉时得捏着肉头看纹路，顺着肌肉纤维切薄片，腌的时候加点白胡椒粉更提鲜。要是用五花肉煎，肥肉会先焦糊影响卖相，里脊肉煎完还保持完整不缩水，这才叫正宗水晶肉。