水开后豆角煮3到5分钟就能熟透，中间得翻动两三次。要是豆角变黄了，说明煮过头了，得赶紧捞出来。用筷子戳一下豆角尖，能轻松戳透就是熟了。

豆角煮久会变黄是因为里面的多酚氧化酶遇到高温后起反应。水开后温度大约100度，豆角里的维生素C和酚类物质被氧化成深色物质，就像苹果切开后放久了会变褐一样。实验数据表明，水开后煮超过5分钟，豆角颜色就会从翠绿变成黄褐色，而且这种氧化反应一旦发生就不可逆。翻动能避免豆角局部过熟，同时让豆角受热均匀。豆角含有大量水分，水开后3分钟内部温度就能达到95度以上，这样既能保证豆角断生又不会让表皮过度收缩。记住要关火后焖30秒再捞，这样豆角更脆嫩。