腌咸鸡蛋要放够盐，一般每斤鸡蛋用20-30克盐，加水没过鸡蛋，容器要密封。用黄泥包着腌的话，盐量可以少放点，但黄泥要能沾住盐。时间放够一个月，冷藏更好。

为啥是这个盐量呢？盐多能杀菌防腐，但盐太少容易坏。实验数据说，盐和水的比例1:3时，蛋黄最入味，盐太少细菌繁殖快。比如放10克盐腌的鸡蛋，三天就长霉了，而20克盐腌的能存半年。黄泥包着能锁住盐分，所以可以少放点。腌的时候要经常翻动，让盐均匀裹住蛋壳裂缝，这样蛋黄才不会发苦。时间不够的话，盐分渗透不透，蛋还是生的。