水开了之后蒸8到10分钟，鱼块厚度超过2厘米的话，每多1厘米加2分钟。如果鱼块比较薄，像手掌大小的就蒸6分钟差不多。记得水开后再计时，大火保持水沸腾，中途别开盖子。

为什么得这么蒸呢？鱼肉里的蛋白质遇热会慢慢凝固，水开时温度达到100度，这时候蒸8分钟刚好让鱼肉完全熟透又不老。根据《中国烹饪百科》数据，每蒸1分钟能让2厘米厚的鱼块中心温度升到75度，达到安全食用标准。要是蒸太久，比如超过10分钟，鱼肉里的胶原蛋白会过度收缩，变得硬邦邦的。我试过蒸12分钟的鲈鱼块，咬起来跟橡皮似的。所以得看厚度来算时间，像3厘米厚的鱼块，水开蒸10分钟，中间再补蒸2分钟就够。中途开盖子会让蒸汽跑掉，得用筷子戳个洞保持蒸汽循环。