腌酸菜放盐得看菜量，一般每斤菜配两勺盐。先拌均匀再揉压，盐分渗透后能杀菌。腌三天换水，保持酸味不苦。

因为这样放盐既能杀菌又不苦涩，盐分渗透需要时间，所以先拌盐揉压让菜帮出水。比如每斤白菜放两勺盐，相当于盐和菜的比例是1:50，这样能形成渗透压杀死细菌。数据说低盐腌的酸菜容易长杂菌，高盐会压出苦味。揉压三遍后菜帮出水，盐分浓度才够杀菌。换水主要是让浮沫沉淀，避免二次污染。还有像东北腌酸菜用盐1.5斤配50斤白菜，但南方习惯放盐更多，所以得看当地口味。酸味来自乳酸菌发酵，盐量不够会发霉，太多会酸得发苦。