水发鱿鱼要冷藏保存不超过三天，冷冻能存一个月。煮的时候看鱿鱼大小，三到五分钟不老，超过五分钟容易变硬。煮之前用开水焯一下能去腥，冷冻的得解冻再煮。

为什么这样保存和煮呢？鱿鱼含有大量蛋白质和胶原蛋白，常温下细菌容易繁殖，冷藏能降低酶活性，冷冻更彻底。数据说鱿鱼在4℃冷藏时细菌每天增长一倍，超过三天可能变质。煮的时候温度控制很关键，60℃以上才能破坏酶活性，但超过80℃胶原蛋白开始分解。比如煮三分钟，表面蛋白质凝固锁住水分，内部保持嫩滑。冷冻时细胞结冰，破坏酶结构，解冻后重新排列更均匀。有人测试过，冷冻三个月的鱿鱼煮四分钟口感和新鲜的一样，但冷冻超过三个月会发黏。所以保存别超过三天，冷冻别超过一个月，煮的时间别超五分钟，这样才不老。