水开后蒸八分钟蟹肉才够鲜关火前再扣蟹盖三分钟让鲜汁入味有人试过蒸十分钟蟹壳都裂开了肉老得像橡皮筋所以得按大小来个头小的四只蒸八分钟能省火气个头大的六只得蒸十分钟但别超过十二分钟水汽太大会把蟹黄都逼出来

为啥是这个时间呢有人拿不同大小的螃蟹做过实验发现三两重的蒸八分钟正好四两的得十分钟再大个头就得多两分钟有人用温度计测过水开后大火蒸的蒸汽温度能到九十五度这样能穿透蟹壳把鲜味都逼出来但超过十分钟蟹肉里的蛋白质就会变性就像煮鸡蛋时间太长壳膜就变硬了所以得把握这个临界点关火后扣蟹盖再焖三分钟等于给蟹肉做五分钟低温按摩让鲜汁重新分布有人用游标卡尺量过蟹壳厚度跟蒸制时间成反比两厘米厚的壳蒸十分钟就裂开三厘米厚的壳得蒸十二分钟但别超过这个数否则蟹黄都流光了