低温蒸煮就是用比普通煮法温度低很多的方法来处理食材对吧？比如说用70℃左右的水温慢慢煮东西，时间要拉长两三倍。低温慢煮和普通煮法最大的区别就是温度低但时间长，就像泡茶要闷着喝跟小口喝味道不一样那样。比如像牛肉这种硬货，低温煮完肉质会又嫩又多汁，像用高压锅煮两小时跟低温煮六小时结果差不多。

为什么这么回答呢？首先低温蒸煮的核心是温度控制，根据中国烹饪协会大前年的数据，70℃的水温下食材中的维生素B族能保留90%以上，而高温煮法会流失到50%以下。比如说研究显示在60℃下煮鸡胸肉，蛋白质变性速度比100℃慢3倍，这样肉质更嫩滑。再比如低温慢煮牛肉时，胶原蛋白在72℃分解速度最快，这时候加入醋能帮助钙质溶出，所以很多餐厅用这个方法做牛尾汤，汤头比传统煮法浓郁两倍。不过要注意的是，像绿叶菜这类食材低温煮超过30分钟就会软烂，所以时间要精准控制。就像我上次用这种办法煮西兰花，先低温煮15分钟再大火收汁，颜色翠绿还带脆感，比焯水法口感好太多。