新鲜蘑菇要选伞盖完整的，水分多容易炸糊。先倒扣在厨房纸上吸两小时水，这样炸出来不吸油。裹粉用玉米淀粉和面粉1:1混合，撒点盐和五香粉提味。油温七成热下锅，炸到浮起来捞出来，等油温再升到八成热复炸三十秒。撒辣椒粉和孜然面，趁热吃最香。

为啥这么炸呢？吸水是关键，实验发现蘑菇吸水少30%，炸出来的重量就轻20%，油费省一半。第一次炸是定型，高温让外皮快速收缩，水分渗出来。复炸时油温更高，外皮脆壳形成，数据说160-180度时酥脆度最高，成功率比单炸高40%。裹粉比例有人测试过，1:1最不吸油，要是全用淀粉会炸成软团子。厨房纸吸水比晾干快三倍，省半小时。辣椒粉和孜然面要在撒，早放会混油，闻着香吃着淡。