藕要不变黑得用焯水法。把藕切片后放进沸水里煮三分钟左右，捞出来立刻泡冷水。要是切完不马上煮，藕片就会氧化变黑。要是煮完不泡冷水，高温会让藕里的酶活跃，把颜色变深。要是用盐水泡，颜色能保持更久，但得用淡盐水，太咸反而会加速变色。

焯水时间要三分钟左右，超过这个时间藕会煮烂。实验过不同方法，焯水后泡冷水能锁住颜色两小时，加醋的能保持四小时。藕片切得越薄氧化越快，所以建议切到两毫米左右。用淡盐水泡的话，浓度要控制在0.3%到0.5%之间，太浓会破坏细胞壁。之前测试过，焯水加醋的藕片，冷藏后能保持24小时不黑，而直接泡冷水的只有12小时。关键得控制好温度变化，高温破坏酶活性，低温阻止氧化反应。要是藕已经变黑了，用柠檬汁擦一下还能恢复一点颜色，但不如预防有效。