慕斯冻一般要冻4到6个钟头，冻太久的话口感会变硬像石头，还可能发苦。要是放冰箱冷冻格，得盖层油纸或保鲜膜，不然表面容易凝霜影响外观。要是用冰盒冻，得把慕斯盒放在冰盒里一起冻，这样凝固更均匀。

为啥冻太久会变差呢？因为慕斯里的蛋白和明胶遇到零下温度会慢慢凝固，时间太长会让水分过度流失。根据《烘焙科学》数据，-18℃环境下，慕斯4小时凝固点刚好，超过6小时水分减少30%，口感变硬像橡皮。有个测试显示，冻8小时的慕斯，牙口好的人都能咬碎，但回弹率只有新做的50%。要是冻超过12小时，表面霜层增厚2毫米，切开能看到冰晶，这时候只能丢掉。所以建议冻到硬透但还没冻成冰块的时候，用手指戳能留个白印就差不多。要是用冰盒冻，得在慕斯盒外裹层毛巾，这样冻结时内外温差小，不容易开裂。