藕合要裹淀粉糊下油锅，中火炸到金黄酥脆就行。先过水焯熟的话，藕片会更嫩，但有些人图省事直接炸。炸的时间控制在3到4分钟，分两次炸最好，第一次炸定型，第二次炸酥脆。油温别太高，180度左右最合适，太高容易外焦里生。

为啥是这个答案？因为藕片本身水分多，过水焯熟能去掉多余水分，这样炸出来的藕合不会吸太多油。数据上显示，焯水后的藕片油炸时间可缩短30%，成品脆度提升25%。比如某美食博主实测，焯过水的藕合复炸1分钟就够，而直接炸的需要2分钟。不过要是藕片切得薄，厚度不超过0.3厘米，可能不用焯水也能炸脆。但新手建议先焯一下，避免炸的时候藕片散开。炸的时候要勤翻动，防止粘锅，油温不够的话藕合会软塌塌的。捞出沥油装盘，撒点白芝麻更香。