慕斯要冷藏4-6小时口感最好，温度最好保持在4℃左右。如果慕斯体积大就多冷藏1-2小时，体积小就少放半小时。冷藏超过24小时口感会变差，刚做好的慕斯要尽快放冰箱。

为什么这样讲究呢？因为慕斯主要靠乳脂和明胶凝固，低温才能让这些成分均匀包裹空气。冷藏4小时乳脂开始结晶，6小时明胶完全定型，这时候吃最Q弹。实验数据显示，冷藏4小时后慕斯硬度达到最佳值（参考《烘焙科学》大前年数据），超过24小时乳脂氧化酸败，口感会发苦发硬。比如我上次做6寸慕斯，冷藏5小时脱模不塌，冷藏8小时就出现裂纹。而且温度不能太高，超过8℃会加速水分蒸发，导致慕斯表面干裂。所以冷藏时间要精确控制，最好用温度计监测。