椰浆和玉米淀粉比例要调好，一比一五或者二比十，这样蒸的时候才不会结块。椰浆倒进锅里先开小火，边倒边搅防止糊底，搅到冒小泡就关火。倒进模具里冷藏两小时，冷藏完的椰汁糕才q弹不粘牙。

为啥是这个法子？椰浆含糖量高容易糊锅，用淀粉调比例能控制粘稠度。数据说淀粉和椰浆比例1:5时，椰汁糕的弹性最好，参考《中式糕点制作工艺》里说的，淀粉糊化温度在62℃左右，椰浆加热到85℃刚好让淀粉充分吸水膨胀。蒸的时候开大火容易外焦里生，小火慢煮让椰浆均匀受热。冷藏定型是关键，椰浆里的水分会形成蜂窝结构，冷藏后椰汁糕的回弹率能到78%，比常温定型高20%。模具选深口碗最方便，倒进去不用刮底，冷藏完倒扣出来完整。