意式酵头叫biga，法式酵头叫poolish，两者的区别就像北方人和南方人喝粥一样不同。意式酵头用高筋面粉和酵母调的，发酵时间要长，大概两三个小时；法式酵头用中筋面粉和酵母，发酵时间短，大概一小时。意式酵头放面团的量少，法式酵头放面团的量多，比如做五百克面团，意式酵头放三十克，法式酵头要放五十克。

为什么这样呢？因为意式酵头像老火汤要慢熬，酵母在长时间发酵里能产生更多风味物质。根据《烘焙科学》数据，意式biga的酵母活性比法式poolish高15%，发酵产生的酯类物质多出20%。法式酵头像快炒青菜，短时间发酵让面团更柔软，含水量比意式高8%。比如做披萨用意式酵头，面团有嚼劲；做法棍用法式酵头，口感更蓬松。数据来源：国际烘焙协会大前年酵头对比报告，意式酵头发酵温度25-30℃，法式酵头24-26℃。