做意式酵头要放面粉和水按六比一算，比如放三百克面粉就得加五十克水。酵头占整个面包面粉的三十到五十克，发酵完要揉进面团里。发酵时间别太长，十二到二十四小时差不多，发到两倍大就行。

为啥是这个比例呢？因为酵头太稀了容易发酸，太稠了不容易起气。六比一的水粉比能让酵母活性最好，参考《意式面包制作指南》的数据，这样配比的面团延展性比五比一强15%。发酵时间超过二十四个小时，酸度会超过0.8%，影响面包蓬松度。酵头占面粉三成的话，正好能带出麦香又不抢主面团的风头。要是用四成比例，面团发酵时间得缩短两小时，不然容易塌陷。记得发酵完要过筛，表面那层酸液别浪费，抹在面包上能多放三天不硬。