一般得卤1.5到2个钟头，水开之后转中小火，放姜葱料酒这些去腥增香。牛肉选带点筋膜的部位最好，比如牛腩或牛腱子，这样卤出来既有嚼劲又不会散架。要是时间太短肉会硬得咬不动，太长容易散成渣渣，火候掌握不好还可能让肉发柴。

为啥得这个时长呢？肉里的胶原蛋白和纤维蛋白得慢慢分解，像牛筋这类结缔组织要120分钟以上才能变软。根据《肉类科学》数据，60℃卤1小时只能软化表层，要达到软烂口感必须维持90℃以上持续加热2小时。中途得翻动两三回让味道均匀渗透，水量要没过肉两指宽，不够水容易烧干变硬。要是用高压锅能缩短到40分钟，但普通锅必须耐心等。要是肉太老可以提前用开水焯5分钟，这样更容易卤烂。