烧麦蒸15到20分钟能熟透水开后再放避免烧麦不熟口感差。冷水下锅要蒸25分钟但米粒会发硬。水烧开后蒸汽温度稳定在100度左右这时候放烧麦最省火候。

因为水开蒸的汽温高湿度大烧麦熟得快比如100度蒸汽湿度95%蒸15分钟能让米粒饱满不夹生如果冷水下锅要蒸25分钟但米粒会发硬口感差。数据显示传统蒸笼烧麦最佳火候是水开3分钟再放料。冷水直接蒸会导致烧麦表面先硬后软形成夹生层。比如用直径30厘米的蒸锅装12个烧麦要开大火保持水面不溢出。烧麦生坯含水量控制在45%左右这时候水开蒸15分钟正好熟透。如果烧麦太湿需要提前用厨房纸吸干表面水分。