面发个一到一个半钟头最合适，发好了面团体积要变成原来的两倍大，这样蒸出来的包子才松软不破皮。发的时间太短包子会硬邦邦的，发过头容易发酸或者塌陷。

因为面发时间跟面粉种类、环境温度湿度都有关系，普通中筋面粉在25℃左右环境，发酵时间控制在50分钟到90分钟最好。比如用活性干酵母的话，1克酵母配500克面粉，发酵时长大约是1到1.5小时。如果用老面发酵，需要提前一天晚上和面，冷藏发酵8到12小时，这样面体会更蓬松。发面时要注意盖湿布或者保鲜膜，避免表面干燥开裂。如果发现面团里有气泡，说明发酵程度合适。发好的面团揉压排气后，体积恢复原状但略微膨胀，这就是最佳状态。比如北方冬天温度低，可以适当延长发面时间到1.5小时，南方夏天温度高，缩短到1小时左右。发面时间过长超过2小时，面团会酸味明显，因为酵母完成发酵后会产生酸性物质。所以掌握好这个时间点，既能保证包子口感，又不会浪费食材。