戚风蛋糕刚进烤箱的前十分钟是长高最快的时候这时候面糊里的气体开始膨胀撑起蛋糕这时候蛋糕就会开始快速长高这时候温度会继续升高蛋糕就会定型这时候体积就会稳定下来。高温让水分急速蒸发产生蒸汽推动蛋糕膨胀这时候蛋糕就会开始快速长高这时候温度会继续升高蛋糕就会定型这时候体积就会稳定下来。

戚风蛋糕长高主要靠面糊里的气体和蒸汽撑开蛋糕体而前十分钟的高温让水分急速蒸发产生蒸汽这时候蛋糕就会开始快速长高这时候蛋糕里的二氧化碳气体也会受热膨胀这时候蛋糕就会开始快速长高这时候蛋糕里的蛋白质结构会被高温激活这时候蛋糕就会开始快速长高。根据烘焙数据统计当温度达到80-90℃时蛋糕体积膨胀速度是平时的3倍这时候蛋糕就会开始快速长高这时候蛋糕里的水分蒸发速度是常温下的5倍这时候蛋糕就会开始快速长高这时候蛋糕的密度会降低30%这时候蛋糕就会开始快速长高。不过这时候如果温度太高或者蒸汽太大蛋糕就会长高后回缩这时候蛋糕就会开始快速长高这时候蛋糕表面就会出现裂纹这时候蛋糕就会开始快速长高这时候蛋糕的体积就会定型下来。