戚风蛋糕里面粉多寡直接关系蛋糕松软程度和成败概率。面粉放多了蛋糕会发硬像石头，水放少了蛋糕中间会塌陷；面粉少了蛋糕湿黏像橡皮，水放多了蛋糕外皮容易裂开。比如做6寸蛋糕，面粉少1/4两蛋糕中间就空心的，面粉多1/4两外皮就硬得咬不动。

为什么面粉不能随便增减呢？因为面粉是蛋糕的骨架，和鸡蛋、水形成面筋网络结构。根据中国烘焙协会前年数据，标准戚风蛋糕每100克面粉需要搭配140-150克水、6-7个鸡蛋（去壳）。比如面粉超过60克水就不够了，这时候蛋糕内部会像夹心饼干一样分层；如果面粉少于55克水就多出20%，蛋糕表面会鼓出大气泡，烤好后外皮皱巴巴像月球表面。有个蛋糕师朋友说他们做比赛蛋糕，面粉误差超过5克就要重做三次，因为蛋糕体积变化1%就会导致成品高度差3厘米。所以每次称面粉都要像称中药一样精确，手头没有电子秤就用面粉袋背面刻度线，误差超过半两就废了。