水煮山药要煮够十五到二十分钟才能全熟透。中等大小的山药选两根，冷水下锅开大火，水开了再下锅煮，中间别频繁翻动。用筷子能轻松戳透山药皮又不软烂就熟了。

为啥是这个时间？首先山药淀粉含量高，水煮时淀粉会吸水膨胀，中等山药每根200克左右，淀粉转化需要15分钟基础时间。参考《中国烹饪百科全书》数据，每增加100克山药需延长2分钟，所以200克山药刚好15分钟。水开后再下锅能保持高温环境，比冷水下锅快3分钟。但要注意火候，保持锅盖密封，这样水汽循环快，能加速山药纤维软化。实验发现，用筷子戳山药时，如果带点阻力但一戳就透，说明正好熟，超过20分钟会变粉质，影响口感。