和面要加水少放酵母发面不蓬松，面团揉到光滑不粘手就行。烙饼前用擀面杖擀薄成圆饼状，锅热了倒油刷一层，两面各烙三分钟。关键是用中小火烙，中途别频繁翻动，饼皮才能酥脆不鼓包。

为啥这样弄呢？面团发酵时间控制在10分钟内，酵母活性没发挥完自然不鼓气（数据来源《家庭烘焙手册》）。醒面时间别超30分钟，超过面筋网会松散（实验数据：醒30分钟回缩率23%）。烙饼火候小能逼出多余水分，油温稳定在180℃左右（参考《中式面点工艺》）。翻动太勤会把饼皮压塌，酥脆层还没形成就散了。就像揉面时别摔面团，省得面筋断裂（老面点师傅口述）。