戚风蛋糕烤好后要等两三个钟头才能裱花，蛋糕胚在烤熟后半小时到一小时会慢慢爬升到最高点。这时候如果急着脱模或者装饰，蛋糕容易塌陷变形。等完全冷却后蛋糕体才会定型，这时候裱花才不会塌。

为什么是这个时间点呢？因为刚出炉的蛋糕内部温度还很高，热气会让蛋糕胚像气球一样膨胀。根据《家庭烘焙数据手册》记载，蛋糕内部温度从200℃降到100℃需要40-60分钟，这时候蛋糕就会开始缓慢回落。蛋糕胚的结构在冷却过程中会形成蜂窝状气孔，这些气孔在完全冷却后才能稳定支撑蛋糕体。如果刚烤好就脱模，气孔还没定型，蛋糕就会像泄气的皮球一样塌下来。裱花需要蛋糕表面干燥，内部完全冷却，这时候蛋糕才会像刚出锅的馒头一样硬挺，所以必须等两三个钟头以上。