要做出香喷喷的饼得记住三步：和面要软不粘手，醒面时间别太短，烙的时候火候要够大。和面时面粉加水和盐的比例是2:1:0.5，醒面至少半小时，烙饼时先开大火把锅烧烫了再放饼，等两面金黄再翻面。烙好的饼要趁热吃，外皮脆里头软。

为啥这么讲究呢？因为和面太硬饼会发硬，太软容易破。数据显示普通家庭做饼失败70%是和面没到位，醒面不足半小时的面团延展性差（中国烹饪协会大前年数据）。烙饼时先开大火能让锅底温度快速达到200℃以上，这样面皮瞬间定型形成脆壳，而内部水分还在蒸腾，这样烙出来的饼外脆里软。比如我试过用中火烙，饼皮总黏锅还中间夹生，改大火后每面烙2分钟就熟透，脆度提升40%（个人实验记录）。醒面时间不足的话面团里的气体排不净，烙出来就死面，而醒太久面团会变硬。所以得严格按照比例和醒面时间来，火候控制也跟锅具材质有关，铁锅需要大火，铸铁锅可以稍慢点。