加柠檬汁去腥要掌握好量，一般放1-2茶匙就够。虽然柠檬酸能中和蛋糕的碱味，但放太多会发苦，放太少又去不掉腥味。记得把柠檬皮擦成细丝一起加，这样苦味物质能被果酸中和，腥味就淡了。

虽然加了柠檬汁，但蛋糕还是腥可能出两方面的原因。第一是柠檬皮没擦干净，皮里的苦味物质残留会带酸味。实验数据显示，柠檬皮中含0.3%-0.5%的挥发性醛类物质，这些物质遇碱会生成不溶于水的腥味化合物。第二是加的柠檬汁不够量，比如只放半茶匙，酸度不够中和蛋糕中的美拉德反应产物。建议用现榨柠檬汁，每500克蛋糕放1.5茶匙，同时用柠檬皮丝包裹蛋糕胚，这样腥味物质能被果酸包裹着随水蒸出。