戚风蛋糕烤完倒扣两三分钟到半小时，具体看蛋糕大小和烤箱温度。烤好的蛋糕内部温度还剩50-60度，倒扣能让热气快速排出，防止回缩塌陷。普通6寸蛋糕倒扣20-30分钟最合适，大蛋糕要延长到40分钟。热气从底部排出时，蛋糕表面会形成均匀的裂纹，这就是定型的标志。

为什么是这个时间？因为刚出炉的蛋糕内部还有大量水分，倒扣时热气从上往下流动，把水分带出表面形成裂纹。蛋糕胚像海绵一样，倒扣时底部受热面积扩大，水分蒸发速度比侧面快3倍。根据《家庭烘焙手册》数据，倒扣时间不足会导致蛋糕回缩率增加25%，超过40分钟表面会开裂变形。比如烤好的蛋糕内部温度每降低1度，回缩风险就上升5%，所以20-30分钟刚好让蛋糕内外温差降到安全范围。