醒发时间大概15到30分钟这样面团才能蓬松。煎之前必须把面团放回盆里醒着，醒好了才能煎出金黄脆边。醒的时间不够的话面皮会硬邦邦的，煎出来不软不香。醒发完的面团要揉两下再包馅儿，这样煎的时候才不会破皮。

因为酵母在醒发过程中会继续分解糖分产生二氧化碳，所以醒发时间要足够让面团膨胀。实验数据显示醒发15分钟的面团含水量比不醒的高3%，面筋网络密度增加2.5倍。煎的时候如果醒发不足，油温会直接破坏面皮结构，导致表皮焦糊但内部夹生。正确醒发后煎的时候可以先用中小火把底部定型，再转大火收汁，这样脆边和软芯才能同时到位。另外醒发时温度最好保持在28℃左右，湿度60%-70%最合适，这样酵母活性最强。