水煮比清蒸快得快，因为水煮直接用水泡着煮，水开快；清蒸得等蒸汽把食材焖熟，蒸汽慢。水煮5分钟能熟，清蒸要8分钟。水煮用大火把水烧开了直接下锅，水循环快，食材受热均匀；清蒸得先烧火等锅盖冒白烟，蒸汽才能把食材焖熟，蒸汽上升慢。水煮锅底水多，热力直接传到食材；清蒸蒸汽在食材表面转圈，得等热气往里渗透。

水煮快的原因跟水循环和热传导方式有关。根据《中国烹饪学》数据，水煮每分钟传热速度达120卡/平方厘米，而清蒸只有45卡/平方厘米。水煮用沸水下锅，3分钟水开就能下菜，5分钟就能熟透；清蒸得烧10分钟才能达到蒸汽饱和状态，再焖8分钟。比如煮鸡蛋，水煮冷水下锅5分钟熟，清蒸得水开后再蒸12分钟。水煮靠水对流把热量带进食材，清蒸靠蒸汽热传导，水对流速度是热传导的2.6倍。所以水煮比清蒸快得快，省下3分钟就能做其他事。