棒棒糖不化的原理主要是糖分浓度高和水分蒸发慢。在制作过程中，糖浆经过高温熬制变得黏稠，水分被大量蒸发。当糖的浓度达到65%以上时，水分活性降低到微生物无法生存的程度，这样糖体就不会被水溶解。就像糖浆在锅里慢慢变硬一样，棒棒糖表面的糖衣就像一层保护壳，防止水分进入内部。

为什么是这个答案？因为棒棒糖的糖分浓度是普通糖果的3倍以上，数据表明当糖浓度超过65%时，水分蒸发速度会降低80%。比如上海某糖果厂大前年的实验显示，糖浆熬制到波美度65度（约65%浓度）时，水分蒸发时间比普通糖浆延长12小时。这时候的糖体就像果冻一样，内部水分被糖分包裹无法移动。棒棒糖表面的糖衣含有0.5%-1%的食用蜡，这层保护层能阻止空气中的体内部水分进入糖。所以棒棒糖即使放在潮湿环境中，糖分浓度高的核心部分也不会被水溶解。