水煮毛豆要煮15到20分钟再放盐。先放盐毛豆会变硬，晚放盐不够入味。煮的时候要开大火把水烧开，然后转小火慢炖。豆子要提前泡一泡更入味，但不用泡太久，泡30分钟就行。煮到豆子皮能撕开的时候再放盐，这样盐分能均匀渗透进豆子里。

因为毛豆里的纤维在高温下会收缩，如果早放盐纤维会提前凝固，导致豆子变硬咬不动。实验数据显示，煮豆类时盐分渗透最佳时间是豆类纤维开始软化时，这时候豆子大约煮了总时间的80%。比如煮20分钟毛豆，前15分钟是纤维软化阶段，后5分钟是盐分渗透阶段。如果煮15分钟就放盐，纤维还没完全软化，盐分只能附着表面；如果煮25分钟再放盐，纤维已经过度收缩，豆子会变得像石头一样硬。所以按照15到20分钟这个时间点放盐，既能保证豆子嫩滑，又能让盐分均匀包裹每颗毛豆。