水煎包的面水就是和面时用的水，这个水不能太烫也不能太凉。发面时间要看季节，冬天一般要发1个半小时到2小时，夏天缩短到40分钟到1小时。发好的面要两倍大，中间有蜂窝状孔洞，这样蒸出来的包子才松软。

为什么发面时间要这么控制呢？首先酵母活性最活跃的温度是20到30度，超过这个范围发酵速度会变慢。比如冬天室温15度左右，酵母每小时只能膨胀1.5倍，而夏天25度时每小时能膨胀2倍。数据表明，每降低5度，发酵时间增加20分钟，所以冬天要额外加温或延长发酵时间。另外醒发30分钟是关键，这时候包子皮会回缩定型，蒸的时候才能鼓得漂亮。比如用35度温水调面，发酵时间控制在1小时左右，既能保证面团体积，又不会发过头导致破皮。